À la cave
Là, les raisins sont déposés sur une table vibrante, procédé qui permet l’élimination des débris végétaux et des insectes. Ils y subissent aussi un second tri.
Une fois égrappées, totalement ou partiellement selon les années, les grumes sont déversées dans des cuves de macération. Avant le départ en fermentation, quelques jours de macération pré-fermentaire à froid (en-dessous de 10°C) vont permettre une meilleure extraction des composés aromatiques primaires présents initialement dans les raisins. Au bout de six jours environ, la fermentation alcoolique démarre sous l’influence des levures indigènes, présentes naturellement sur la peau du raisin.
La vinification dure deux à trois semaines selon les millésimes et les caractères du raisin. Lors de cette phase, deux opérations ont lieu pour extraire tous les composants du raisin : le pigeage, qui consiste à mélanger le contenu de la cuve en cassant le « chapeau », et le remontage, lors duquel on soutire du moût en bas de la cuve pour en arroser le chapeau. De plus en plus, le pigeage est remplacé par le foulage aux pieds afin d’extraire plus en douceur les composés phénoliques et aromatiques.
Le moment propice pour décuver est défini par une dégustation fréquente et une analyse quotidienne des vins nouveaux. A la sortie du pressoir, les jus de goutte et les jus de presse sont assemblés.
L’ÉLEVAGE
L’élevage proprement dit commence à partir du moment où le futur vin est versé dans des cuves en inox pour y opérer un débourbage, autrement dit une séparation du jus clair et des bourbes ou matières en suspension. Le vin obtenu est ensuite entonné en fûts de chêne. C’est au cours des dix-huit mois d’élevage, que se déclenche mystérieusement la fermentation malolactique.
Vincent et Philippe Lécheneaut renouvellent chaque année environ un tiers de leur futaille, le pourcentage de fûts neufs variant en fonction des caractéristiques du millésime et du cru.
La recherche permanente de la finesse aromatique de leurs pinots noirs incite Vincent et Philippe Lécheneaut à n’utiliser que des chênes de hautes futaies issus des meilleures forêts françaises.
La recherche permanente de la finesse aromatique de leurs pinots noirs incite Vincent et Philippe Lécheneaut à n’utiliser que des chênes de hautes futaies issus des meilleures forêts françaises.
LA MISE EN BOUTEILLES
Une fois l’élevage terminé, les vins sont embouteillés sans collage ni filtration, à l’aide d’un matériel performant. La qualité des lièges utilisés pour le bouchage est méticuleusement sélectionnée.
Les flacons de divin nectar sont ensuite placés précautionneusement dans des caves climatisées où la température et l’hygrométrie constantes leur assurent un vieillissement parfait. L’intégralité de la production du domaine Lécheneaut est écoulée en bouteilles.
